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囤的菜发芽、变色了还能吃吗？（上篇）

时间：2022-10-21

因为疫情等原因，最近很多人都囤了不少蔬菜水果，但放久了打开一看，可能有了些微妙的变化：土豆发芽了、香蕉芒果变黑了、蘑菇长毛了……

生活的经验告诉我们这些变化要小心点避开风险，但节俭的美德又让人舍不得扔掉。食物发芽、变色能不能吃成了个大问题。

蔬菜水果出现了这些变化，究竟还能不能吃？

一、土豆长芽可能有毒，不要吃

土豆本身存在微量的毒性物质「龙葵素」（也叫茄碱），对胃肠道黏膜有较强的刺激性，同时对中枢神经也有毒性作用，但在正常状态下含量很低（7~10毫克/100克），不会给人体造成威胁。

一旦土豆开始发芽、变色（青紫色），龙葵素的含量会大幅上升，当达到 10～15 毫克/100 克时，吃起来有明显的麻苦味；超过 20 毫克/100 克时，食用后有中毒或致畸、甚至死亡的危险。龙葵碱比较顽固，高温烹调（比如烘烤、煮沸、油炸、微波等）对它影响也不大，无法去除。龙葵素中毒的潜伏期比较短，大概几分钟到几小时，表现为咽部瘙痒、发干、胃部灼烧、恶心、呕吐、腹痛腹腹泻、头晕、耳鸣等。

我们肉眼很难判断发芽土豆里龙葵素的含量，也很难判断吃进去的总量有没有超出安全范围。所以建议大家如果发现土豆发芽或变绿，就不要再食用了。

注意避光和低温，或者在室温低的地区，放在屋外时要用报纸等遮光材料包裹一下，放冰箱等方法可以让土豆发芽晚一点。

二、红薯、紫薯、芋头，长芽虽没毒，但要注意是否霉变

红薯、紫薯虽然和土豆一样，都属于淀粉含量高的块根块茎类蔬菜，但它们发芽时不会产生有毒物质，本身是没有风险的。但是适合它们发芽的环境，也是适合霉菌生长繁殖，这些霉菌可能会产生毒素，比如发芽的红薯里可能含有甘薯酮。吃之前一定要仔细检查，一旦发现发霉等异常，就千万不要再吃了。

发芽后的芋头可以吃，但应彻底煮熟煮透，能破坏其毒素。值得注意，芋头中含太多膳食纤维以及淀粉，不能吃得太多，以免造成营养不良和腹胀。

三、姜、蒜、洋葱、萝卜，发芽了可以吃

对这类可以常温储存、比较耐放的蔬菜来说，发芽时不会有毒素产生，一般也不会伴随霉变腐烂，相对来说是安全的。不过发芽多少会影响口感和风味，例如味道会变淡、质地变干且纤维化、口感变「糠」「柴」等。

生姜发芽后可消耗其中的营养物质，不过仍然可以吃。若生姜的肉质干，纤维变粗，提示营养物质流失。

发芽的洋葱不仅仅营养价值降低，而且味道辛辣，但不会影响机体健康，所以可以吃。但为了保留其营养，建议日常生活中把洋葱放在干燥通风的环境，一次性也不要买太多在家放。

存储小贴士

① 姜可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏。

注意：千万不要吃腐烂的生姜，因为会产生大量毒性很强的黄樟素，可使肝细胞变性坏死，可能诱发肝癌。

② 蒜、芋头、山药、萝卜、胡萝卜可以放在阴凉干燥通风处。

③ 红薯适合放在10~15°C、通风的环境中。

四、花生、黄豆发芽后，不建议食用

放置时间太长的花生会生芽，花生芽的维生素C明显增加，白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高，但即使如此，自己家里花生发芽，也并不建议食用。因为花生芽可能会发生霉变，生成黄曲霉毒素，这属于一类致癌物质。自家存储的花生发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损。而花生发芽的环境，（尤其是在阴冷而潮湿的环境中），很可能就是适合霉菌生成的温床，此时食用就增加了摄入黄曲霉毒素（1类致癌物）的机会，这种毒素即使小剂量摄入也会增加人患癌的风险。所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉。

并不是所有的发芽食物都不能吃，主要看看到底是什么食物。食物尽量现吃现买，不能在家中储存太多，同时应把食物放在干燥且通风的环境中储存，必要时需放在冰箱中。若食物发霉变质、表面长有斑点、颜色异常时应及时扔掉。

展会介绍

中国绿色食品博览会，是由中华人民共和国商务部和江西省人民政府联合主办的国家级重点展会。历经十四年发展，已成为中国极具权威、影响力的综合性食品展会之一。2022年为深入贯彻党的十九大及十九届历次全会精神，进一步落实绿色发展理念，实施扩大内需战略，统筹疫情防控和消费促进工作，优化绿色食品供给，提升绿色食品品质，扩大绿色食品消费，加快推进绿色产业高质量发展，以“提升绿色产业·促进绿色消费”为主题的第十五届中国绿色食品博览会将于2022年12月16-19日在江西省南昌市举办。

第十五届中国绿色食品博览会，展览展示总面积6万平方米，设国际标准展位近3000个，共设置2个综合展区与3个专题展区，分别为全国绿色食品综合展区、江西省绿色名品综合展区，米粉专题展区、糖酒专题展区和茶文化专题展区。